Com es fa la maionesa

Com es fa la maionesa
La maionesa és una emulsió d'oli en aigua (O/W) i l'emulsificació és la tecnologia clau en la producció de maionesa. Sota l'acció dels emulsionants, la maionesa s'agita amb una batedora d'alta velocitat i s'homogeneïtza amb un molí col·loide, convertint-la en una emulsió estable.
A causa del fet que l'oli i l'aigua són líquids immiscibles, l'emulsificació és necessària per estabilitzar el producte. L'emulsificació no només es basa en una forta agitació per micronitzar la fase dispersa i dispersar-la uniformement en la fase contínua, sinó que també requereix la presència d'emulsionants.
El rovell d'ou actua com a emulsionant, i la seva capacitat emulsionant es pot formar per la combinació de lecitina i proteïna del rovell d'ou per formar proteïnes fosfolípids de l'ou. No només pot reduir la tensió superficial entre les fases d'oli i d'aigua, la qual cosa afavoreix la micronització de la fase dispersa, sinó que també pot evitar la fusió de partícules a causa de la distribució d'emulsionants a la superfície de les partícules.

El procés d'elaboració de la maionesa
Els ingredients principals de la maionesa són almenys el 70% del pes total d'oli vegetal i rovell d'ou, i el tipus d'oli és opcional. Els ingredients són mostassa Mostassa i suc de llimona. De fet, el vinagre blanc també és molt bo. Per descomptat, la sal i el pebre no poden faltar. Aquí, s'utilitza pebre blanc en pols per garantir un color uniforme. La maionesa industrial afegeix més espècies i estabilitzants com la goma natural i el midó modificat per mantenir la seva forma. Pel que fa al valor nutricional, els productes industrials, a causa de l'addició de molts ingredients, encara que la seva fragància no és tan bona com els casolans, el seu valor calòric és inferior.
Barregeu aigua amb vinagre fermentat, remeneu i afegiu àcid esclerotínic per fer una solució. Afegiu 1/3 de la solució anterior al rovell d'ou, la sal i les espècies per fer una pasta. Afegiu oli d'amanida i 2/3 de la solució anterior mentre remeneu amb una batedora per produir una emulsió altament estable. Aquesta maionesa no té cap disminució de la viscositat durant l'emmagatzematge.