Com millorar l'estabilitat de l'emulsió de maionesa?

Hi ha els punts següents:

(1) L'addició d'1 per cent - 2 per cent de mostassa blanca en pols pot mantenir l'estabilitat del producte;

(2) L'efecte emulsionant dels ous frescos és bo, perquè el grau de descomposició de la lecitina en el rovell d'ou fresc és baix;

(3) La temperatura d'operació d'emulsificació adequada és de 15 ~ 20 graus C;

(4) L'addició d'una petita quantitat de cola (gelatina, pectina, agar, etc.) pot augmentar l'estabilitat del producte;

(5) Assegureu-vos la quantitat adequada de sal i vinagre. Si la dosi de sal i vinagre és alta, l'estabilitat del producte es reduirà;

(6) Els productes emulsionats es poden escalfar i esterilitzar a 45 °C ~ 55 °C durant 8 ~ 24 hores, o es poden afegir bacteris làctics i col·locar-se a temperatura ambient durant 20 dies per inhibir la proliferació de bacteris nocius. Els productes embotellats s'han de protegir de les altes temperatures i vibracions durant l'emmagatzematge per allargar la vida útil;

(7) Una mica de maionesa es separarà després d'un emmagatzematge a llarg termini a baixa temperatura. Això es deu al fet que l'oli forma cristalls sòlids a baixa temperatura, que és causat per la destrucció de la propietat emulsionant del producte. Per tant, la maionesa utilitzada per a la maionesa ha de treure greix sòlid i cera, perquè no es solidifiqui a baixa temperatura.