Què són l’emulsificació i quins són els seus beneficis?

L’emulsificació és el procés de creació d’una emulsió. I què és, exactament, una emulsió? Es tracta d’una substància en la qual s’uneixen dos líquids immiscibles, com l’oli i l’aigua, en presència d’un agent emulsionant. El resultat és un líquid únic i una mica cremós.

L’amagatzematge de l’amanida de vinagreta casolana n’és un exemple perfecte. Els cuiners de casa experimentats saben que podeu afegir oli d’oliva al vinagre i agitar o barrejar fins que quedin blaus a la cara. Però tan aviat com deixeu de barrejar, acabareu amb l’oli surant sobre una distinta capa de vinagre. Això funciona bé per a algunes persones. Però, ¿no hi ha una manera millor i més satisfactòria d’obtenir el sabor i la boca de l’oli i el vinagre sense que l’un aclapara l’altre? Un dels ingredients: el vinagre, és a base d’aigua; l’altre –el deliciós oli d’oliva– és un oli (en química, es coneix com a lípid). Tothom sap que l’oli i l’aigua no es barregen.

La “màgia” de l’emulsificació

Però això no és ben cert. Afegiu un ingredient especial anomenat agent emulsionant (també conegut com a tensioactiu), barregeu-ho enèrgicament i, Voilà, obteniu un apòsit cremós que no se separa en capes. Fins i tot hores o dies després, la vostra vinagreta emulsionada seguirà sent un líquid suau i atractiu, preparat per abocar-se sobre els teus greixos favorits. Això es coneix com a emulsió estable. En el cas de la nostra vinagreta, els cuiners coneixedors saben que l’addició d’un dollop de mostassa —que conté un agent emulsionant natural— permetrà que aquests ingredients, d’una altra manera, no es puguin combinar en harmonia.

Aquest mateix principi funciona per a substàncies comestibles i no comestibles. L’emulsificació és la raó per la qual podem comprar locions corporals de mà i uniforme cremosa (o salades amb CBD) sense haver d’agitar abans de cada ús. Posa la brillantíssima cremositat en una salsa hollandaise tangible i et permet escampar maionesa en el teu pa sense que l’oli surti i espatllis el sandvitx. Tècnicament, les emulsions de dos líquids comporten una fase dispersa i contínua. En el cas d'una emulsió oli a aigua, l'oli és el dispersant, mentre que l'aigua és en fase contínua.

Homogeneïtzació

El procés de barreja d’aquests dos líquids, coneguts com homogeneïtzadors, es pot aconseguir a la cuina amb una eina tan senzilla com el canell i el batut de mà. Al laboratori o dins de la indústria, aquesta forma de mà, per dir-ho, és realitzada per una màquina anomenada mescladora, liquadora o homogeneitzadora. La nostra unitat d’homogeneïtzació X1000 amb l’eix G20, per exemple, és capaç de barrejar oli i aigua tan a fons que és possible crear una emulsió sense afegir agent tensioactiu. Tanmateix, per tal de crear una emulsió estable, voldreu afegir algun tipus d'emulsionant.